Cateva secrete din gastronomia franceza pentru prepararea mielului

Postat de Sylvia in Tehnici pe 15 Apr 2014, 15:01

Articol pe placul a 14 bucatarasi
comenteaza

Pentru francezi, carnea de miel este o comoara culinara. Orice bucatar din patria lui Dumas stie ca daca are de preparat o carne de miel de calitate poate sa obtina o mancare extraordinara, savuroasa, aromata, cu o textura aparte si cu mii de retete si combinatii. Trebuie doar sa se respecte cateva etape de preparare si sa se cunoasca mici secrete de culise...

Pulpa din spate este delicioasa la cuptor

Cel mai adesea se foloseste pulpa din spate intreaga, care se numeste in Franta "gigot" si care este facut in 90% din cazuri la cuptor. Pana aici nimic special, dar poate unele din tehnicile de preparare nu sunt intru totul cunoscute.

Pulpa de miel se poate prepara in doua feluri sau indelung la cuptor pe parcursul a mai multor ore ca sa obtinem o carne care pur si simplu se topeste in gura si cade de pe os, fie in varianta "rosé", care ne da o crusta crocanta si un interior roz si foarte moale, un deliciu.

De ce nu recomand impanarea carnii

Daca alegeti prima varianta si doriti sa preparati o carne de miel care sa se topeasca in gura aveti varianta sa mergeti pe linia  sarata si aromata. In acest caz, se foloseste sare de mare, piper, cimbru, rozmarin, dafin  sau ierburi de provence ( care aduna toate aceste ingrediente la un loc) , usturoi , vin alb.

Dincolo de ce se obisnuite cu impanatul carnii cu usturoi sau grasime recomand sa uitati de aceasta tehnica deoarece inciziile facute in carne vor face ca sucul din aceatsa sa iasa la exterior in timpul coacerii asa ca nu veti avea la final pastrate calitatile carnii.

Carnea se va aromatiza suficient daca puneti usturoi intreg pe ea si in tava.

Procedeul este simplu: se asezoneaza pulpa de piel cu sare mare si piper, se prajeste pret de cateva minute la foc mediu spre mare intr-o tava cu ulei de masline, usturoi si cimbru verde pana cand obtinem o colorare frumoasa pe toate partile. Atentie! Este important ca in ulei sa fie cimbru si usturoi deoarece acestea il aromatizeaza.

Dupa aceasta colorare, se muta tava in cuptor adaugandu-se ierburi adomate, un pahar de vin si sucul de la prima prajire.

Cum sa iasa o friptura care sa ti se topeasca in gura

Pentru o carne moale care se topeste in gura trebuie sa preparati pulpa la o temperatura de 160 de grade timp de 1 ora si 45 de minute, apoi la 140 de grade inca 2 h 45 de minute pana la 3h si 45 minute. Timpul se poate modifica in functie de marimea pulpei, eu vorbesc de o cantitate de 2-2,5 kg carne. Cel mai bine este sa faceti aceasta coacere in doua etape si sa incepeti cu o zi inainte ca sa aiba timp sa se infuzeze de arome si se desavarseasca.

Tipsuri pentru a iesi o carne rose si gustoasa

   Daca alegeti varianta rosé de carne trebuie sa facet colorarea carnii cu ierburi aromate si usturoi dupa care sa o mutati la cuptor cu vin alb si ierburi aromate si sa o lasati la 200 de grade. Trebuie sa calculati tinutul in cuptor asa: 15 minute pe 500 grame de carne daca vreti o pulpa de miel rosé , daca vreti o carne mai in sange timpul se reduce la 12 minute pe 500 grame de carne.

La aceasta operatiune este foarte eficienta o sonda termometru pe care o recomand oricarei gospodine, in lipsa ei se infige un cutit in pulpa si dupa cateva secunde se retrage daca varful e cald bine e ok, pe termometru o carne de miel se opreste intre 55 si 60 de grade la interior (a coeur ) . In timpul prepararii intoarceti carnea de cateva ori si udati-o bine cu sosul din tava. Cu 30 minute inainte de final puteti sa scadeti temperatura la 180 de grade daca carnea se coloreaza prea tare. 

Varianta dulce si aromatizata

Pulpa de miel se mai poate face si in varianta dulce si aromatizata cu miere, menta, lavanda alaturi de ierburile de provence si atunci se opteaza cel mai adesea pentru o gatire indelungata si suculenta a carnii. Pentru aceasta reteta recomnad partea de jos a pulpei din spate,  atasata tibiei care se numeste "souris d'agneau" si care in Franta si este tratata ca o delicatesa culinara. Este o bucata de carne mai mica care se poate face in zeci si sute de feluri sau la cuptor sau in cocota la foc mic.

Pentru varianta dulce se recomanda marinarea pulpei asezonate deja cu sare si putin piper , cu un amestec facut din 2-3 linguri de miere, putin vin dulce, lavanda sau menta depinde in ce directie vreti sa mergeti cu aromele, rozmarin si se lasa la frigider macar o ora sau 2, dar se poate lasa si peste noapte. 

    Se prajeste apoi pentru colorare in ulei de masline aromatizat cu rozmarin , cimbru verde si spoi se muta la cuptor cu vin alb, si fond de vita alb sau de pui si se asa sa mijoteze ( sa fiarba incet ) pret de 1,5 ore pana la 2 ore la 170-180 de grade. Aceasta parte din miel merge extrem de bine acompaniata sau de legumele soarelui ( ardei colorat, vinete, dovlecel, rosii confiate ) sau de fructe dulci ca si smochinele caramelizate si adaugate la sos sau piersici uscate. Merge la fel de bine cu niste cartofi mici fierti i coaja si apoi coorati la cuptor cu unt si cimbru , puteti sa va jucati cu culorile si legumele.

Ce poti face cu spata de miel

  O alta bucata din miel foarte apreciata este spata de miel, partea posterioara situata deasuprea pulpelor din spate care se numeste in franceze" selle d'agneau " bucata cu mai multa grasime si cu coloana vertebrala, dar care are cea mai gustoasa carne de miel.

In prima etape se scoate coloana vertebrala si se ia o parte din grasime, apoi se ruleaza carnea si se leaga cu ata pentru a avea o bucata compacta. Se prepara tot prin colorare si apoi la cuptor sau in varianta rosé si se serveste taiata in doua feluri sau pe lungime sau in rondele care sunt asezonate cu diverse legume , rosii uscate, ierburi aromate. Este o bucata care se gaseste cel mai adesea in restaurantele gastronomice. 

Ce trebuie sa stiti in prepararea cotletelor de miel

   Cea mai spectaculoasa carne de miel este cotletul de miel,  care se prepara sau in varianta intreaga de carré de miel sau in cotlete individuale servite mereu rosé si adesea imbracate in crusta de ierburi cu paine.

Ce trebuie sa stiti daca alegeti sa preparati aceste bucati este ca trebuie sa fiti extrem de zgarcit cu timpul de preparare. Daca sunt individuale se alege o preparare la tigaie la foc mediu spre mare si nu depasiti 5-6 minute, daca este un carré intreg de cotlete se coloreaza la foc viu apoi in cuptor 10-12 minute, se adauga abia apoi crusta facuta din paine mixata cu ulei de masline si ierburi aromate si se mai lasa la cuptor 2-3 minute. Este o carne fragila care daca este prea gatita isi pierde calitatile. 

 Despre cum se poate prepara carnea de miel as mai putea sa vorbesc inca pret de cateva ore fiecare bucata din miel are o textura aparte si se poate face in sute de retete, dar deocamdata ma opresc aici ....Sper ca ati aflat cateva lucruri interesante si ca o sa priviti fiecare bucatica de carne ca o enorma posibilitate de a testa si face o multime de retete.

Si nu uitati ce spun mereu, atunci cand gatiti priviti un ingredient cu atentie, incercati sa il intelegi bine si apoi o sa vedeti ca am dreptate: orice bucata de mancare chiar si un cartof viseaza si poate sa fie "cineva". Depinde doar de iscusinta bucatarului !

Comentarii (21)

16.04.2014, 13:09

foarte intersant demn de luat in seama multumim

17.04.2014, 10:09

Cu mare drag testez si eu reteta de cotlet rosé de miel in crusta de ierburi chiar azi

Rux

17.04.2014, 20:07

Minunate sfaturi Sylvia! eu miel nu pap

Adauga comentariu
    • :))
    • :)
    • :D
    • =D>
    • >:D<
    • :x
    • :-*
    • :S
    • >:)
    • :">
    • :((
    • :(
    • ;)
    • :P
    • =))
    • :-h
    • :-q
    • :-bd
    • <:-P
    • :-??
    • \:D/
    • ;;)
    • @};-
    • ~O)

Portia de lumina

La gura sobei

Nu de puţine ori am spus că-mi plac poveştile, căci, recunosc, recitindu-le, îmi aduc aminte de clipele în care copilăria se împărţea între fabuloasa lume a eroilor de pe alte tărâmuri ori din timpurile în...

Cu mucii-n fasole?

Trei vibraţii scurte cu ecoul din blatul mesei au dat startul soneriei telefonului meu. Desigur, când pleacă în forţă The Second Waltz (Shostakovich) parcă nu-ţi vine să răspunzi din prima, ai lăsa melodia ...

SUNTEM CEI MAI VESELI ȘI ACTIVI BUCATARAȘI

Felicitări!Un email de confirmare a fost trimis pe adresa ta.
Pentru a-ți valida contul, te rugăm sa dai click pe acest link.
Eroare!
Vă rugăm verificați datele introduse și reincercati!
Atentie!
Aceasta adresa de email este deja in baza noastra de date

Abonează-te la newsletter și intră în gașca noastră!

La Multi Ani,
Sărbătoriților de astăzi

TOP
utilizatori

13900 puncte

7700 puncte

6830 puncte

6560 puncte

5200 puncte

CONTACT

Bucataras.ro
hello@bucataras.ro

GĂTIM, RÂDEM
ȘI GLUMIM, PE:

Locul unde vezi ce e nou, ce e hot si ce merita citit!

Coltunasi moldovenesti cu branza dulce

de Criss 6

Coltunasi...

la 15:04

Foietaj cu nuca si pasta de macese

Foietaj cu nuca...

ieri la 20:21

Mancare de ciuperci pleurotus cu praz

Mancare de...

ieri la 19:29

Covrigi sarbesti

de stefy_a 3

Covrigi sarbesti

ieri la 18:25