Iată că repede, repede vine iar Crăciunul și vreau să vă prezint o rețetă specială de sarmale a unui cunoscut epigramist și cunoscut cronicar gastronomic, Păstorel Teodoreanu. Poate că în aceste momente, nicăieri locul lui Păstorel Teodoreanu nu este mai bine ales decât aici și cred că este timpul să-i arătăm prețuirea și admirația noastră.
Păstorel Teodoreanu a fost un cunoscut epigramist, un umorist cu pana ascuțită dar și un gurmand cu gusturi alese și mare iubitor de vinuri. Membru marcant al boemei bucureștene și ieșene, el este autorul a peste 200 de cronici culinare publicate în reviste din țară și din străinătate. Cronicile sale scrise în proză și uneori în versuri, atractive, pline de savoare și umor, presărate cu sare și piper (ingredientele iubite atât în epigrame cât și în bucate) cu descrieri minunate ale rețetelor sunt adevărate poeme culinare, o încântare a simțurilor și a papilelor gustative.
Iată ce spunea el despre arta culinară : “O rețetă de mâncare e ca și o partitură: trebuie interpretata. Menuetul lui Beethoven e același pentru toate privirile. Dar una este pe vioara maestrului George Enescu și alta pe dibla lăutarului de la Moara Văduva“.
Prima sa carte de rețete a fost tipărită postum în anul 1973 sub denumirea „Gastronomice”și are ca motto urmatoarele cuvinte ale autorului: Cercu-mă-voi în cronica pe care
M-am învoit s-o scriu săptămânal
Pe lângă sfatul profesional
Să pun ceva piper şi-un pic de sare.
Nu este cronicar, ci papagal
Cel ce repetă cu neruşinare
Prozaice reţete culinare
Aşa cum le-a găsit în manual.
În anul 1977 editura Sport Turism publica volumul „ De re culinaria “ o suită de povești amuzante și rețete delicioase iar de curând, Editura Humanitas a publicat 6 audio-book-uri, intitulate “Gastronomice”, o carte de bucate neobișnuită, presărată cu sare și piper, cu rime și catren, cu epigrame și umor. Fiecare volum este o invitație fie la o masă franțuzească, la o masă de Anul Nou sau așa cum este volumul cinci la o masă cu delicatese autohtone și povestite cu șarm și umor de Valentin Uritescu.
Așa cum v-am promis vă prezint rețeta lui de sarmale. Înainte de aceasta, trebuie să vă spun că Păstorel era împotriva verzei murate și iată de ce: “sarmalele se fac și cu varză acră, dar cele făcute cu varză dulce nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverența oricărui vin de clasă mare. O sarma de varză acră în fața unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evocș imaginea grotescș a unei spălătorese cu picioarele goale și mănecele sumese, pregătindu-se să execute o gavotă cu un marchiz cu peruca pudrată pe o arie de Lulli”.
Alte vremuri, alte obiceiuri aș spune eu acum și un pic prea tendențios.
Sarmalele (Adevărul literar și artistic 1933)
“Înscriind titlul de mai sus, am fost stăpânit de o clipă de nostimă viziune.
Mă vedeam în haina de ceremonie, debitând cele ce urmează în fața unui cerc de gospodine și de profesoare de bucatarie. (…) Cucoanele sunt îndeobște susceptibile chiar dacă, nu mai ales, în materie de bucătărie, și fiecare în parte, e convinsă că singura rețeta bună e aceea pe care o știe ea și că alta nu poate fi. (…)
Sarmaua, de pildă, e o măncare turcească. Dar așa cum o face turcul, s-o mănânce el. Nu văd de ce ne-am simți noi obligați tocătura de berbec cu orez și stafide (asta e sarmaua la origine), foi de vița, spanac sau ștevie. (…)
Preparația începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borș. Sarmalele se fac numai cu varful foilor. Tocătura se face din carne de bou (când vom alunga oare vaca din bucătărie?) de la coadă și carne de porc grasă. Se taie carnea în bucati mici și se trece o dată prin masina. Se trece apoi a doua oară prin mașina și se adaugă: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puțina ceapă tăiată foarte mărunt ți prajită în unt, puțină verdeața tocată mărunt (pătrunjel și mărar) și două ouă bine batute. Cu aceasta compozitie se invelesc (termen consacrat) sarmalele, care nu trebuie sa depaseasca în dimensiune o nuca de marime mijlocie. Mesteșugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea stransă în foaia de varza (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varza tăiat fin și deasupra se așează sarmalele, presărând printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiata fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-i indispensabil) felii de rosii și chiar ardei verde. Aici intervine iar o chestie de gust. Unii fierb sarmalele în borș, alții în vin. Recomand altă procedare: să fiarba a l’étoufée (înnabusit – n.n.), în zeama de carne, până ce scade la mai puțin de jumătate. Se scot de la foc și se duc la beci (nu in pivnița de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi. A doua zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc (pasta de roșii) și se pune vasul în cuptor sau rolă, să fiarbă mocnit și să se rumenească putin. Portoul alb poate înlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astazi, când nu se beau decat vinuri crude. Cu zece minute înainte de a se servi, se adauga douaălinguri de unt proaspăt. Cui îi place, se poate servi grăsime de gâscă. Eu prefer untul.
Un amănunt: acelora care apreciază mâncările onctuoase le recomand următoarele: să taie grăsimea de la o șuncă și să puie în fiecare sarma câte o steluța de grăsime. (…) Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. (…) Slănina afumată pusă pe straturile de varza nu e rea, dar ia mult din finețea acestei mâncări, care (repet) este și trebuie sș rămână un plat de gourmet.
La sarmalele preparate în acest fel, vinul ros e de rigoare. Se-nțlege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ținut și echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulțumi cu un Nicorești, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova”. Pe urmă, vorba cântecului:
Un deux, un deux
A la santé des amoureux!
Bouvons un coup, bouvons-en deux!”
Poftă bună vă doresc!
Reteță de Risotto cu Gorgonzola și ceapă roșie caramelizată preparată pas cu pas acasă.
De ce ingrediente... citeste mai mult
