Reguli de asociere a vinului cu mincarea

Postat de Bucataras in Bauturi pe 26 Apr 2009, 23:55

Articol pe placul a 1 bucatarasi
comenteaza

Pentru a intelege interactiunea dintre vin si mancare, trebuie cunoscuti termenii care definesc elementele gustului. Orice fel gastronomic poate contine unul sau mai multe din cele cinci elemente de baza ale gustului: dulce, acru, sarat, amar si umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la inceputul secolului, care desemneaza capacitatea proteinica a unei mancari). Aceste nuante isi pun amprenta si asupra gustului vinurilor.

Mancarurile dulci si umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, facand textura vinului sa para mai puternica (acida, astringenta si taninoasa).

Cele mai amarui sau sarate reduc textura vinului, facand-o mai dulce si mai catifelata, si accentueaza aromele.

Umami, cea de-a cincea nuanta a gustului, mai desemneaza si savoarea mancarii. Aceasta nuanta a simtului gustativ se bazeaza pe aminoacizii glutenici si nucleotidele mancarii respective. In 1997, cercetatorii de la Universitatea din Miami, au reusit sa localizeze si papilele gustative care percep umami.

Atunci cand asocierea mancare-vin este echilibrata, fara ca un anumit gust sa fie dominant, caracteristicile vinului raman, in principiu, neschimbate. Dar iata in continuare cateva repere, utile in orice „calatorie gustativa”

Asocierea mancarurilor dulci / condimentate / proteinice (umami) cu vinurile usoare

Mancarurile dulci, condimentate sau proteinice, mai putin sarate, dau vinului o textura mai puternica, mai proeminenta. Vinul va avea un caracter acid si, daca a fost maturat in butoi de stejar, va prezenta si nuante amarui. Vinurile rosii asociate cu astfel de mancaruri vor fi mult mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai usoare, seci, proaspete.

Vinuri albe: Riesling, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay

Vinuri rosii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, Shiraz

Feluri de mancare:

• mancare chinezeasca, sosuri de stridii, mancare de prune, sosurile dulci-amarui

• mancarurile mexicane, salsa de fructe, crema de ciocolata

• pastele cu sos de rosii, crema de ciuperci

• mancare thailandeza, pui Thai

• aripioare de pui la gratar cu sosuri dulci,

• sushi cu scortisoara si wasabi

• mozzarella, branza Brie, branzeturi afumate

Asocierea mancarurilor proteinice cu vinurile fructuoase, sprintare

Asocierea cu mancaruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile vinurilor, facandu-le mai putin evidente. Consumatorul va percepe mai putina aciditate si mai multa fructuozitate. Pentru ca de obicei aceste mancaruri sunt mai putin sarate, vinurile cu care vor fi asociate nu ar trebui sa fie maturate mai mult la stejar si mai taninoase. La acest fel de mancaruri ar trebui sa se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic, mai usoare (vinuri fara influenta lemnului), pentru ca si ele la randul lor prezinta o aciditate mai ridicata.

Mancarurile amarui, precum andivele, rucola sau carnurile afumate, pot fi asociate foarte bine cu vinurile mai intense, fara influenta baricului.

Vinuri albe: Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay

Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto

Feluri de mancare:

• salatele amarui, astringente, de rucola, spanac, ridichi, cresson

• pestele mai uleios: sardine, hering, ansoa, macrou, somon,

• scoici, homari, crab si creveti cu lamaie

• pestele afumat: somon, sturion, tipar, crap

• stridii ci otet, ulei sau sos cocktail

• asparagus cu anghinare si ciuperci

• sushi cu scortisoare si wasabi

• prosciutto cu pepene galben

• caviar

• branza proaspata de capra

Asocierea mancarurilor echilibrate cu vinurile rosii si albe

Felurile care sunt condimentate echilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe si pot fi asociate cu o mare varietate de vinuri. Daca cumva un fel de mancare este mai dulce sau proteinic (umami), adaugarea unei nuante mai acide nu pare un lucru iesit din comun, practica des intalnita in bucatariile din ziua de astazi (sosurile de rosii la care se adauga vin sau otet, sau somonul afumat caruia i se adauga suc de lamaie). Aceste feluri culinare dezvolta foarte multe arome si nu reactioneaza in asocierea cu vinurile cu aciditate mai scazuta, Mancarurile cu continut de sare mai moderat pot fi asociate cu majoritatea soiurilor de vin.

Vinuri albe: Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay

Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Sauvignon

Feluri de mancare:

• carnurile prajite, sotate sau facute la gratar, mancarurile de pui, fructele de mare

• preparatele murate in sare: masline, capere, sunca, lamaile in saramura,  branza de tip Feta

• sosurile mai acide, albe sau rosii, pe baza de: mustar, lamaie, otet balsamic etc.

• carna de vita sau pui cu lamaie si capere,

• supe, tocanitele, ostropelul

• branzeturile Cheddar, Gruyere, Fontina

Asocierea deserturilor cu vinurile dulci

Deserturile reprezinta un tip de mancare desprins din prima categorie de mai sus. In mod normal, majoritatea deserturilor sunt dulci si vor fi asociate cu vinuri dulci. Chiar si tartele de lamaie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adaugarea de zahar. De cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decat deserturile, deoarece se echilibreaza reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronuntata atunci cand sunt servite vinuri dulci la desert. Daca vinul este mai dulce decat desertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea vinului la fel de mult. De cele mai multe ori se crede ca dulceata vinului se va asocia foarte bine cu cea a desertului, insa acest lucru este gresit. Vinul va fi simtit ca fiind mai putin dulce si mai vioi.

Vinuri: Recioto, Madeira, Sherry, Port, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice Wine

Deserturi:

• ciocolate, creme de ciocolata, prajiturele de ciocolata, trufe

• cremoase, placintele de branza, inghetata

• deserturile de fructe: mere, citrice, zmeura

• desrturile cu nuca si caramel, tartele cu alune

• torturi, prajiturele, produce de patiserie

• branza mucegaita

Mai multe despre Valentin Cefalau pe blogul sau gazduit de vinul.ro

Citeste aici Abecedarul VINULUI

Iata ce se scrie insa pe forumul softpedia:

O masă fără vin e ca o nuntă fără lăutari, aşa că încercaţi următoarele combinaţii:

- la peşte, stridii, melci, crustacee - vinuri albe seci, spumoase usoare, şampanie brută;


- la antreuri şi aperitive - vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze;


- la carne albă (viţel, miel, porc) şi la carne de pasăre - vinuri roşii buchetoase, uşoare, mai puţin pline, vinuri albe seci aurii'


- la carne roşie (ovină, bovină) - vinuri de marcă roşii, pline, generoase şi puternice;


- la vînat, aceleaşi recomandări ca şi mai inainte, rezervandu-se însă vinurile delicate şi elegante pentru vînatul cu pene şi vinurile pline, pentru vînatul cu păr;


- la sfîrsitul mesei - vin roşu sau vin alb licoros;


- la brînzeturi, după cum urmează:

* la cele fermentate, de consistenţă moale - vinuri roşii puternice, de mare sevă;
* la cele de consistenţă semidură, cu pete verzi in interior - vinuri roşii uşoare;
* la brînză de oi - vinuri rozé, albe seci, roşii nesăţioase şi fructuoase;
* la brînză prosapătă, ca o pastă topită - vinuri albe şi roze dulci;


- la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci naturale;


- la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci;


- la cafea: vinars (distilate, învechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marcă.

Un articol interesant il gasim si pe www.horeca.ro

LA SUPE, CREME, CIORBE, BORŞURI nu se recomandă vinuri, cu excepţia unor ciorbe concentrate din peşte şi crustacee, la care se pot servi vinuri albe seci, tari.

LA PREPARATE DIN PEŞTE ŞI CRUSTACEE, cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid.

LA ANTREURI se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri roze (Cotnari, Dealu-Mare, Alba Iulia, Murfatlar); la ciuperci se recomandă vinuri demiseci.

LA PREPARATELE DE BAZĂ se recomandă, în general, vinuri roşii: cu buchet, uşoare, fine - la cărnurile albe; puternice, tari - la cărnurile roşii; la vânat - vinuri roşii seci, vechi, fine pentru vânatul cu pene, mai tari la vânatul cu blană.

LA BRÂNZETURI se recomandă servirea vinului de la preparatul de bază. În mod obişnuit, telemeaua de oi se serveşte cu vin roze sau chiar alb, din aceeaşi regiune ca şi brânza.

LA DESERT se recomandă vinuri dulci, licoroase şi parfumate (Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia); la prăjiturile cu ciocolată şi fructe nu se recomandă vinuri.

LA CAFEA se recomandă băuturi digestive: coniacuri, lichioruri fine, rachiuri fine de fructe.

ŞAMPANIA se poate servi la o masă de la început până la sfârşit.

Dacă la pregătirea unui fel de mâncare s-a folosit vin, se recomandă servirea aceluiaşi vin la masă.

VINURILE ROŞII se servesc la temperatura camerei, iar atunci când sunt păstrate în pivniţe se aduc la temperatura de servire cu câteva ore înainte de masă. Vinurile roşii speciale se prezintă până la 22°C. Vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât vinul este mai vechi, mai dulce, mai licoros ori mai spumant, cu atât se serveşte mai rece.

VINURILE NOI se servesc înaintea celor vechi.

VINUL SEC se serveşte înaintea celui demisec şi dulce.

VINUL ROŞU se serveşte după vinul alb sec şi demisec.

VINURILE VECHI se recomandă iarna, îndeosebi cele roşii.

Comentarii (2)

26.04.2009, 21:30

hai noroc

13.02.2011, 16:04

Adauga comentariu
    • :))
    • :)
    • :D
    • =D>
    • >:D<
    • :x
    • :-*
    • :S
    • >:)
    • :">
    • :((
    • :(
    • ;)
    • :P
    • =))
    • :-h
    • :-q
    • :-bd
    • <:-P
    • :-??
    • \:D/
    • ;;)
    • @};-
    • ~O)

Portia de lumina

La gura sobei

Nu de puţine ori am spus că-mi plac poveştile, căci, recunosc, recitindu-le, îmi aduc aminte de clipele în care copilăria se împărţea între fabuloasa lume a eroilor de pe alte tărâmuri ori din timpurile în...

Cu mucii-n fasole?

Trei vibraţii scurte cu ecoul din blatul mesei au dat startul soneriei telefonului meu. Desigur, când pleacă în forţă The Second Waltz (Shostakovich) parcă nu-ţi vine să răspunzi din prima, ai lăsa melodia ...

SUNTEM CEI MAI VESELI ȘI ACTIVI BUCATARAȘI

Felicitări!Un email de confirmare a fost trimis pe adresa ta.
Pentru a-ți valida contul, te rugăm sa dai click pe acest link.
Eroare!
Vă rugăm verificați datele introduse și reincercati!
Atentie!
Aceasta adresa de email este deja in baza noastra de date

Abonează-te la newsletter și intră în gașca noastră!

La Multi Ani,
Sărbătoriților de astăzi

TOP
utilizatori

7490 puncte

6130 puncte

5470 puncte

5280 puncte

4620 puncte

CONTACT

Bucataras.ro
hello@bucataras.ro

GĂTIM, RÂDEM
ȘI GLUMIM, PE:

Prajitura Lamaita
  • 28

    L

  • 29

    MA

  • 30

    MI

  • 01

    J

  • 02

    V

  • 03

    S

  • 04

    D