Retete industriale de mezeluri

Postat de MotanLaOale in Alimente pe 13 Mar 2012, 10:56

Articol pe placul a 11 bucatarasi
comenteaza

 

      RETETE INDUSTRIALE DE MEZELURI

 

 

 


Cârnaţi Cabanos

            Conţinut: carne de porc inferoară - cu slănină şi şorici - 44%, carne de vită - 16%, faină de soia - 40%. Se adaugă usturoi, condiment universal, coriandru şi agent de afumare.
            Aditivi: stabilizatori: (polifosfat de potasiu, caragenan), antioxidant (acid ascorbic), potenţiator de gust, glutamat monosodic (aditiv care provoacă apetit mare şi dependenţă), zaharuri - dextroză, lactoză, colorant natural: carmin, conservant - nitrit de sodiu si nitrat de potasiu.
            Pentru omogenizare se mai folosesc grăsimile vegetale. Se ambalează în intestine subţiri de oaie. Se lasă la fiert 20 de minute, la 75 de grade C. Zvântarea se face într-o cameră frigorifică, timp de 2-3 ore.

Cârnaţi de porc

            Conţinut: carne de porc 60%, cu slănină şi şorici, proteină vegetală din soia nemodificată genetic, apă 20%, sare, condimente şi arome naturale, stabilizatori (di-polifosfat de sodiu şi potasiu), antioxidanţi (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu), nitrit de sodiu, potenţiator de gust (glutamat monosodic), zaharuri (lactoză, dextroză), colorant natural - carmin, conservanţi: nitrit de sodiu şi nitrat de potasiu.
            Nitritul de sodiu previne creşterea bacteriei ce cauzează botulismul, măreşte timpul de valabilitate al produsului, stabilizează culoarea roşie a cărnurilor procesate şi dă o aromă specifică.

Cotlet de porc


            Conţinut: cotlet de porc, un strat de slănină de 0,5-1 centimetri. Carnea, tăiată şuviţe, se injectează cu saramură 20%- 40%. Injectarea se face manual sau cu o maşină specială cu ac.
            Se pune apoi într-un sos condimentat cu usturoi, boia de ardei, piper şi coriandru, unde se lasă timp de mai multe ore. În sos se mai adaugă antioxidanţi, potenţiatori de gust.
            Se lasă şase zile la rece, apoi se afumă industrial. 14 porţii de mezeluri pe lună cresc cu 78% riscul apariţiei unei forme de boală pulmonară obstructivă cronică, care este foarte gravă.
            Afecţiunea reprezintă una dintre primele cinci cauze de deces în Vest. Se manifestă prin scăderea capacităţii organismului de a menţine o concentraţie normală de oxigen în sânge.

Lebărwurst

            Conţine: carnea capului de porc în proporţie de 62%, slănină tare 7%, organe - inimă, rinichi, splină 15%, ficat 16%. Se adaugă supa de la fierberea capului, mixul de condimente, ceapă fiartă, zahăr şi sare.
            În malaxor se adaugă aditivii - colorantul alimentar - carmin, antioxidanţi, amidon de cartofi.
            Compoziţia se ambalează în membrane sintetice şi se fierbe la 75 de grade C.
            Un lebărwurst "tradiţional" trebuie să conţină mai puţin de şase grame de sare la 100 de grame de produs şi, în principiu, să aibă cel mult trei aiditivi sintetici, iar termenul de valabilitate să nu depăşească zece zile.
            Un produs mai puţin conservat îşi schimbă culoarea la deschiderea ambalajului.

Parizer de porc

            Conţine:80% slănină şi şorici de porc, 10% carne de pasăre dezosat mecanic (în care intră oase măcinate), faină de soia, proteină vegetală, amidon, condimente - sare, usturoi, coriandru, boia de ardei, potenţiatori de gust, coloranţi (carmin).
            După amestecare, compoziţia se fierbe timp de 20 de minute în  apă, la 75 de grade C. Din cauza amidonului şi a fibrelor din soia, conferă starea de saţietate.
           
În schimb, este greu de digerat. Carnea dezosată mecanic este pasta rezultată din dezosarea carcaselor de pasăre, care este prelucrată cu utilaje speciale. Această pastă conţine şi resturi de piele, chiar şi oase.

Salam de vară

            Conţine:60% slănină şi şorici, 17% carne de calitate inferioară - adică ceea ce se poate prelucra din picioare, gât - mix de condimente - sare, boia, piper sau extract de condimente - aditivi care imită gusturile condimentelor, făină de soia 20%, antioxidanţi, colorant - carmin, glutamat de sodiu (E 261), nitriţi, nitraţi, pastă de usturoi, zahăr.
            Toate acestea se amestecă în malaxoare, apoi se ambalează în membrane artificiale (de plastic), se zvântă şi se afumă industrial într-o cameră unde, teoretic, ar trebui să stea cel puţin patru-cinci zile.
            În alte cazuri, se adaugă agent de afumare.

Pastramă

            Conţine: carne dezosată de la pulpă, spată şi muşchiul de pe spate. Se taie în şuviţe, se sărează, după care se trece printr-un sos condimentat cu praf de ceapă şi de usturoi, antioxidanţi, coloranţi, agenţi de afumare şi potenţiatori de gust.
            Carnea stă în sos timp de trei până la cinci zile, apoi se scoate şi se leagă cu sfoară. Se injectează cu o soluţie de saramură de 20-40%, apoi se ambalează în pungi de plastic, în vid.
            Afumarea se face cu fum lichid, care conţine cele mai cancerigene hidrocarburi - cele policiclice aromate.

Şuncă de porc

            Proporţiile de carne diferă în funcţie de reţetă. Şunca ţărănească conţine: 70% carne procesată mecanic (are în compoziţie slănină, urme de oase, şorici) - proteine din soia, toată gama de antioxidanţi, colorant - carmin.
            Carnea se injectează cu o soluţie de saramură, apoi trece în malaxoare de trei ori.
            Prima malaxare se face la o oră după injectarea cu saramură, a doua la 24 de ore după depozitarea la frig şi încă o dată la 48 de ore după maturare.
            Apoi, compoziţia se pune în forme metalice care se ţin la un tratament termic de 75 de grade Celsius.

            După răcire, formele se ambalează în pungi de plastic, în vid.

Comentarii (14)

13.03.2012, 21:54

Din fericire se intampla foarte rar sa cumpar mezeluri.Vladimir, felicitari pentru articol.

14.03.2012, 07:59

foarte bun articolul! Felicitari!

14.03.2012, 11:30

bun articolul

Adauga comentariu
    • :))
    • :)
    • :D
    • =D>
    • >:D<
    • :x
    • :-*
    • :S
    • >:)
    • :">
    • :((
    • :(
    • ;)
    • :P
    • =))
    • :-h
    • :-q
    • :-bd
    • <:-P
    • :-??
    • \:D/
    • ;;)
    • @};-
    • ~O)

Portia de lumina

La gura sobei

Nu de puţine ori am spus că-mi plac poveştile, căci, recunosc, recitindu-le, îmi aduc aminte de clipele în care copilăria se împărţea între fabuloasa lume a eroilor de pe alte tărâmuri ori din timpurile în...

Cu mucii-n fasole?

Trei vibraţii scurte cu ecoul din blatul mesei au dat startul soneriei telefonului meu. Desigur, când pleacă în forţă The Second Waltz (Shostakovich) parcă nu-ţi vine să răspunzi din prima, ai lăsa melodia ...

SUNTEM CEI MAI VESELI ȘI ACTIVI BUCATARAȘI

Felicitări!Un email de confirmare a fost trimis pe adresa ta.
Pentru a-ți valida contul, te rugăm sa dai click pe acest link.
Eroare!
Vă rugăm verificați datele introduse și reincercati!
Atentie!
Aceasta adresa de email este deja in baza noastra de date

Abonează-te la newsletter și intră în gașca noastră!

La Multi Ani,
Sărbătoriților de astăzi

TOP
utilizatori

7490 puncte

6130 puncte

5470 puncte

5280 puncte

4620 puncte

CONTACT

Bucataras.ro
hello@bucataras.ro

GĂTIM, RÂDEM
ȘI GLUMIM, PE:

Prajitura Lamaita
  • 28

    L

  • 29

    MA

  • 30

    MI

  • 01

    J

  • 02

    V

  • 03

    S

  • 04

    D