Student in bucatarie (2): sosuri celebre si preparate din legume

Postat de Cristi Roman in Tehnici pe 18 Mar 2011, 17:09

Articol pe placul a 2 bucatarasi
comenteaza

Daca in episodul de debut al cursului culinar pe care-l urmez in Dublin am vorbit pe scurt despre legume si supele de baza, astazi m-am gandit sa comasez urmatoarele doua episoade/zile de curs pe care le-am avut – si va voi spune cate ceva despre sosurile de baza din bucataria franceza, dar si cateva preparate pe baza de legume pe care le-am facut.

Asa cum am spus, noi invatam bucataria de restaurant, pe model francez, adica una in care untul este ingredient de baza in gatit si in care una din teoreme suna cam asa: “Grasimea da gustul“. Acum sa nu va imaginati, sper, ca invatam sa gatim total antidietetic, ci pur si simplu invatam sa gatim gustos si clar, sa ajungem la rezultatele pe care multi dintre noi, cand ajungem in restaurante bune, spunem “da, foarte bun totul, mancare de restaurant, eu n-as putea face aproape deloc asa ceva acasa”. Ma rog, discutia e cu dus si intors aici, insa sper ca m-am facut inteles cu ideea enuntata .

Asa ca am pornit la lucru cu sosurile de baza ale bucatariei franceze: demi-glace, bechamel, tomato si veloute. Din acestea patru deriva altele, iar din aceste derivatii altele – pana se ajunge la totalitatea sosurilor cunoscute din bucatarie (evident una aparenta, oricine poate inventa un nou sos – teoretic).

Si atunci am pornit la drum preparand roux - parte egala unt, parte egala faina, la care se adauga stock de pui, sa zicem, si obtinem sosul veloute, care se asezoneaza la final si care se poate finaliza cu unt sau smantana lichida. Din sosul Veloute pleaca apoi o gramada de alte sosuri. Se poate face si veloute de peste, caz in care se adauga stock de peste, evident – si obtinem o supa cremoasa de peste, un sos cremos, care poate fi folosit cu finete la un fileu de peste alb, sa zicem, alaturi de trei fire de sparanghel, si gata prima stea Michelin . Glumesc eu acum, dar de multe ori bucataria Michelin are baze simple.

Am creat apoi celebrul bechamel (invatand cum sa facem un oignon pique – o ceapa in care se infig trei cuisoare, care prind insa o frunza de dafin   – care se lasa apoi la infuzat in laptele pentru bechamel), iar din acesta un sos de mustar si unul de branza. Si tot asa si cu tomato sauce si cu demi-glace-ul.

Ne-am jucat apoi iar cu mandolina (razatoarea speciala de otel care taie cartoful in 5-6 forme diferite), avand grija sa nu ne retezam degetele insa , am facut croutes si croutons (forme diferite din miez de paine), si am realizat un tomato concasse – fiindu-ne aratat trucul pe care insa il stiam, ca pasionat de bucatarie, cu crestarea varfului rosiei, scufundarea in apa clocotita 10 secunde, apoi introducerea in apa cu gheata, si coaja se desprinde ca prin minune de pulpa.

Cam acestea au fost saptamanile 2 si 3 din curs, saptamana viitoare va povestesc cum am transat un sfert de vita, am defiletat-o si apoi am preparat fillet steak, sirloin steak, point steak, etc. Da, am avut 6 ore intregi doar cu mainile pe carnea de vita .

Un weekend excelent va doresc, prieteni!

Comentarii (12)

25.03.2011, 05:44

Iti admir tenacitatea si dragostea de bucatarie. Te poarta viata pe unde nici nu-ti vine sa crezi si afli astfel o multime de lucruri minunate. Credeam ca trebuie sa mergi neaparat in Franta sa inveti despre sosurile frantuzesti, dar tu imi arati ca se poate oriunde. Important este sa vrei si sa ai profesorul potrivit. Iti doresc sa fii cel mai bun din grupa ta si sa ne "servesti" si noua preparatele tale. Bafta!!

26.03.2011, 22:19

29.03.2011, 23:52

Adauga comentariu
    • :))
    • :)
    • :D
    • =D>
    • >:D<
    • :x
    • :-*
    • :S
    • >:)
    • :">
    • :((
    • :(
    • ;)
    • :P
    • =))
    • :-h
    • :-q
    • :-bd
    • <:-P
    • :-??
    • \:D/
    • ;;)
    • @};-
    • ~O)

Portia de lumina

La gura sobei

Nu de puţine ori am spus că-mi plac poveştile, căci, recunosc, recitindu-le, îmi aduc aminte de clipele în care copilăria se împărţea între fabuloasa lume a eroilor de pe alte tărâmuri ori din timpurile în...

Cu mucii-n fasole?

Trei vibraţii scurte cu ecoul din blatul mesei au dat startul soneriei telefonului meu. Desigur, când pleacă în forţă The Second Waltz (Shostakovich) parcă nu-ţi vine să răspunzi din prima, ai lăsa melodia ...

SUNTEM CEI MAI VESELI ȘI ACTIVI BUCATARAȘI

Felicitări!Un email de confirmare a fost trimis pe adresa ta.
Pentru a-ți valida contul, te rugăm sa dai click pe acest link.
Eroare!
Vă rugăm verificați datele introduse și reincercati!
Atentie!
Aceasta adresa de email este deja in baza noastra de date

Abonează-te la newsletter și intră în gașca noastră!

La Multi Ani,
Sărbătoriților de astăzi

TOP
utilizatori

7490 puncte

6130 puncte

5470 puncte

5280 puncte

4620 puncte

CONTACT

Bucataras.ro
hello@bucataras.ro

GĂTIM, RÂDEM
ȘI GLUMIM, PE:

Prajitura Lamaita
  • 28

    L

  • 29

    MA

  • 30

    MI

  • 01

    J

  • 02

    V

  • 03

    S

  • 04

    D