Student in bucatarie (4): Printre calcani, somoni si pastravi

Postat de Cristi Roman in Tehnici pe 17 Apr 2011, 03:44

Un alt modul important al cursului culinar pe care il urmez a fost legat de pesti: filetare, portionare, preparare. Am gasit ca material de lucru un calcan de 12 kilograme (turbot), mai multi pastravi, un somon de 4 kg si mai multi “sole” – inteleg ca la noi termenul romanesc e de cambula sau limba de mare.

Mai intai instructorul ne-a vorbit despre fiecare tip de peste, apoi ne-a aratat si explicat in mare ce vom avea de facut, cum il vom prepara la final, etc. Acest lucru s-a intamplat si intr-o sala de clasa – ce, credeati ca nu facem deloc teorie si nu stam frumos in bancute, cu caietele tehnice pe masa ?

La intrebarea scurta a instructorului nostru Pat cine doreste sa se ocupe de monstrul de calcan m-am infipt eu, fiindca era o ocazie speciala: cu pastravii si somonii m-am mai tot jucat anii astia. Zis si facut.

Iar lupta a fost grea: calcanul face parte din categoria “flat fish”, putand fi extrase din el 4 fileuri, in timp ce la “round fish” (cod, somon, pastrav, etc) pot fi extrase doua fileuri. Singurul tip de peste cunoscut din care se pot extrage 3 fileuri este “john dory“. Am avut nevoie de 3 tipuri de cutite (inclusiv un mic fierastrau) pentru a reusi, in mai bine de 30 de minute, sa defiletez pe o parte, si sa transez fripturi apoi, din calcanul oferit.

Calcanul a fost pregatit apoi a la meuniere: sare, piper, pudrat cu putina faina, putin ulei, tras in tigaie, intors pe partea cealalta, pus un cubulet de unt, dat foc mai mic, scos pestele cand e gata, apoi se curata tigaia si se pune putina zeama de lamaie, adaugat inca putin unt, amestecat bine si gata sosul.

Apropo: in restaurantele de tip Michelin din Europa (inclusiv Dublin) o friptura de calcan poate ajunge la 60-70 de euro . Este o carne foarte apreciata in Europa, pe care o avem si noi insa, in Marea Neagra, inca.

A la meuniere a mai fost folosita si pentru fileul de sole sau de somon, alaturi de alte metode, si servit alaturi de mai multe tipuri de sosuri (hollandaise, sos de patrunjel).

Apropo: ati auzit probabil de “oily fish” = pestii care au un continut ridicat de omega 3, cum ar fi tonul, somonul, macroul, sardinele, etc. Diferenta fata de un peste de tip alb, legat de omega 3 (acizii grasi) este ca la oily fish acestia se afla peste tot in organism, in timp ce la pestele alb grasimea se afla doar in ficat (de unde si produsele farmaceutice de tipul “cod liver oil” – ulei din ficatul de cod).

Cam asta a fost, pe scurt, modulul legat de pesti: eu pe langa calcan m-am mai ocupat si de pastrav si de somon, taind fripturile de la somon si deflietand pastravul si sole-ul. Dar cam fiecare a avut asta de facut, insa doar eu am avut sansa de a lupta cu calcanul .

Data viitoare va voi vorbi despre braising (brezare) – metoda de gatit in care mancarea se face cu sos/zeama minimala, pe foc, pe aragaz sau pe plita, in vase acoperite.

Toate bune, prieteni!

Comentarii (3)

18.04.2011, 14:23

Rux

Rux
26.04.2011, 21:36

Extraordinar!!!

26.04.2011, 21:59

Multumesc mult!

Adauga comentariu
    • :))
    • :)
    • :D
    • =D>
    • >:D<
    • :x
    • :-*
    • :S
    • >:)
    • :">
    • :((
    • :(
    • ;)
    • :P
    • =))
    • :-h
    • :-q
    • :-bd
    • <:-P
    • :-??
    • \:D/
    • ;;)
    • @};-
    • ~O)

Portia de lumina

La gura sobei

La gura sobei

Nu de puţine ori am spus că-mi plac poveştile, căci, recunosc, recitindu-le, îmi aduc aminte de clipele în care copilăria se împărţea între fabuloasa lume a eroilor de pe alte tărâmuri ori din timpurile în...

Cu mucii-n fasole?

Cu mucii-n fasole?

Trei vibraţii scurte cu ecoul din blatul mesei au dat startul soneriei telefonului meu. Desigur, când pleacă în forţă The Second Waltz (Shostakovich) parcă nu-ţi vine să răspunzi din prima, ai lăsa melodia ...

SUNTEM CEI MAI VESELI ȘI ACTIVI BUCATARAȘI

Felicitări!Un email de confirmare a fost trimis pe adresa ta.
Pentru a-ți valida contul, te rugăm sa dai click pe acest link.
Eroare!
Vă rugăm verificați datele introduse și reincercati!
Atentie!
Aceasta adresa de email este deja in baza noastra de date

Abonează-te la newsletter și intră în gașca noastră!

La Multi Ani,
Sărbătoriților de astăzi

TOP
utilizatori

Valclaudia

13900 puncte

Constelatialeu

7700 puncte

mirela0911

6830 puncte

Rocsi

6560 puncte

 merisor

5200 puncte

CONTACT

Bucataras.ro
hello@bucataras.ro

GĂTIM, RÂDEM
ȘI GLUMIM, PE:

Locul unde vezi ce e nou, ce e hot si ce merita citit!