Totul despre scoici

Postat de Sylvia in Alimente pe 25 Mar 2015, 12:39

Articol pe placul a 15 bucatarasi
comenteaza

 

     Scoicile sunt cunoscute si utilizate inca din antichitate, romanii aveau deja crescatorii de scoici ,  desi despre primele crescatorii de scoici se vorbeste in 1235 in Irlanda, Patrik Walton fiind numele de care se leaga aceasta descoperire. 

    Se cunosc deja peste 700 de specii de scoici, unele ajungand la dimensiuni considerabile, de pana la 12 cm. In Europa cele mai des intalnite sunt : scoicile de Corde care sunt mari  , cele de Bouchot ale francezilor ( mai micute dar extrem de savuroase) , cele oladeze care sunt medii ca marime dar excelente la gust , cele italiene savuroase si care tin cont de sezonul de recoltare. In zilele noastre cele mai multe scoici sunt de cultura, rareori veti gasii scoici pescuite salbatic dar daca aveti ocazia sa le cumparati nu ezitati sunt extrem de puternice in arome ( preferatele mele ) . 

   Atunci cand cumparati scoici nu uitati ca aveti in fata moluste vii, care trebuie sa fie vii in momentul inceperii prepararii lor altel risca sa fie infestate cu bacterii. Semnul ca sunt vii si bune de a fi consumate este extrem de simplu, ele trebuie sa fie perfect inchise si cu cochilia intacta. Orice scoici care are cochilia zdrobita sau este deschisa trebuie aruncata. Trebuie sa facem diferenta intre o scoica vie care este intredeschisa ( cum veti vedea in imagine) si o scoica moarta. Cea care este vie se va inchide singura pusa in apa rece ,  un test simplu este sa loviti incet cochilia de un plan dur, daca scoica este vie se va inchide singura . 

  Cel mai adesea scoici sunt necuratate, atunci etapele de urmat sunt simple : le lasati in apa rece ( unii vor scpune sa puneti si putina sare eu zic ca apa rece e suficienta ) pret de macar 30 minute timp in care ele  respira si elimina nisipul care il au la interior. Scoicile sunta poi gratate cu un burete de sarma sau un cutit mic pentru a le curata de depunerile de piatra si alte elemente , li se scoate incet si cu rabdare firele de alge adesea intrate in scoica tragand incet si continuu ca sa nu le rupem. O data operatiunea terminata se lasa inca 10-15 minute in apa si se clatesc apoi sub jet de apa rece , intr-o sita mare ca sa eliminam ultimele urme de nisip. 

  Despre conservarea lor : cel mai bine este sa fie consumate in ziua in care au fost consumate, daca este absolut necesar se pot pastra maxim 48 de ore la rece, in cuva de legume a frigiderului, puse infasurate intr-un prosop umed care sa le mentina umezeala. O data preparate pot fi pastrate maxim 48 de ore la frigider , congelate ele pot fi consumate in termen de 3 luni daca au fost preparate. 

  Semne de prospetime : stim ca avem scoici proaspete atunci cand acestea sunt cu cochilia inchisa, sunt lucioase si au un miros proaspat de mare, daca sunt terne la aspect e semn ca au fost scoase din apa de mai multa vreme. Cele mai bune sunt cele care sunt scoase direct din sacul de canepa in care au fost pune dupa recoltare. 

 Despre scoicile congelate pe care le cumparati din magazin....nu uitati ca daca au  fost decorticate inseamna ca au  fost gatite deci tot ce tine de curatare a fost facut in acel moment. Daca vedeti ca au alge sau nisip la interior, zarurile au fost aruncate....nu se  mai pot curata, este preferabil sa luati de cea mai buna calitate ca sa nu aveti aceste probleme sau sa le luati proaspete ca sa le puteti curata corespunzator. 

  Despre prepararea lor :  timpul de preparare al unei scoici vii este extrem de redus si simplu de intuit. Atunci cand cochiliile sunt perfect deschise semnul este ca sunt gata de consumat...daca le facetiin ce amai simpla maniera marinareasca, cu putin vin alb, garnitura aromatica , putin unt si usturoi. Daca se merge pe o peparare mai complexa gen scoici gratinate, sau umplute cu orez si alte legume prima etapa este deschiderea lor si desfacerea cochiliei, pastrandu-se doar jumatatea care contine scoica. Daca le consumati cu paste sau orez  ( gen paella ) adaugati scoicle la sfarsit tinand cont de timpul mic de preparare. Daca timpul este depasit ele devin elastice si gumante, isi pierd toata savoarea si asta e valabil pentru orice preparat din peste si fructe de mare. Desi timpul de preparare este redus nu se recomanda consumarea lor cruda, datorita factorilor poluanti numai scocile pescuite in anumite ape pot fi consumate scrude. 

  Sute de retete pe baza de scoici : bucatarii s-au intrecut de-a lungul timpului inventand sute de retete pe baza de cochiaje si scoici. Le gasim in supe, in aperitive, gratinate, umplute cu orez, cu diverse sosuri de la sofran la curry, in varianta japoneza, in bucataria thai, in mancarurule cu fasole boabe ( un fel de iahnie de fasole cu peste si fructe de mare , cassoulet de fructe de mare ) , in combinatii cu ciuperci, cu sosuri de smantana.....nu exista limite de combinatii totul este posibil , nu trebuie sa va ganditi doar la scoicile marinaresti. 

   Lucrez cu produsele marii de peste 7 ani, de 4 ani in bucatarii profesionale. Scoicile, pestele si fructele de mare sunt din punctul meu de vedere alimentele  cele mai nobile si bogate in arome si nutrienti , sunt  bune la gust, bune pentru sanatate, o sursa inepuizabila de gusturi, texturi si arome....celor care sunt inca reticenti la tot ce inseamna fructe de mare le spun sa renunte la preconceptii, sa guste si sa gateasca aceste minunatii ale naturii, daruite de mare. 

Comentarii (13)

25.03.2015, 15:11

Bune scoicile astea,momeala la peste.....

25.03.2015, 16:27

Imi plac scoicile si tot ce provine din mare!

25.03.2015, 16:50

Fain articol. Mulțumim!

Adauga comentariu
    • :))
    • :)
    • :D
    • =D>
    • >:D<
    • :x
    • :-*
    • :S
    • >:)
    • :">
    • :((
    • :(
    • ;)
    • :P
    • =))
    • :-h
    • :-q
    • :-bd
    • <:-P
    • :-??
    • \:D/
    • ;;)
    • @};-
    • ~O)

Portia de lumina

La gura sobei

Nu de puţine ori am spus că-mi plac poveştile, căci, recunosc, recitindu-le, îmi aduc aminte de clipele în care copilăria se împărţea între fabuloasa lume a eroilor de pe alte tărâmuri ori din timpurile în...

Cu mucii-n fasole?

Trei vibraţii scurte cu ecoul din blatul mesei au dat startul soneriei telefonului meu. Desigur, când pleacă în forţă The Second Waltz (Shostakovich) parcă nu-ţi vine să răspunzi din prima, ai lăsa melodia ...

SUNTEM CEI MAI VESELI ȘI ACTIVI BUCATARAȘI

Felicitări!Un email de confirmare a fost trimis pe adresa ta.
Pentru a-ți valida contul, te rugăm sa dai click pe acest link.
Eroare!
Vă rugăm verificați datele introduse și reincercati!
Atentie!
Aceasta adresa de email este deja in baza noastra de date

Abonează-te la newsletter și intră în gașca noastră!

La Multi Ani,
Sărbătoriților de astăzi

TOP
utilizatori

13900 puncte

7700 puncte

6830 puncte

6560 puncte

5200 puncte

CONTACT

Bucataras.ro
hello@bucataras.ro

GĂTIM, RÂDEM
ȘI GLUMIM, PE:

Locul unde vezi ce e nou, ce e hot si ce merita citit!

Coltunasi moldovenesti cu branza dulce

de Criss 6

Coltunasi...

la 15:04

Foietaj cu nuca si pasta de macese

Foietaj cu nuca...

ieri la 20:21

Mancare de ciuperci pleurotus cu praz

Mancare de...

ieri la 19:29