Doboș

de CulinaryRainbow in Torturi, 17 Dec 2013 | 8692 vizualizari

 

Se spun multe despre Doboș și n-am să vă mai relatez clasicele povești despre acesta, însă vă pot spune că după rețeta 100% originală, probabil, nu-l vom prepara niciodată. Eu știu rețeta de la bunicul meu care la rândul lui a învățat-o de la un ucenic de-al lui Jósef Dobos, cel care a conceput-o în 1885. Dat fiind faptul că rețeta a fost ținută secretă, fiind foarte controversată și în zilele noastre, este posibil ca și el să fi păstrat mici trucuri ale preparării acestul extraordinar desert.

1. Pentru această rețetă NU se folosește mixerul, decât telul spirală (nu cel pentru amestecuri ușoare) și lingura de lemn (curată, nefolosită decât pentru preparate dulci).
2. Eu am tăvi speciale, cu margini, pentru foile de Doboș, făcute demult, însă puteți să le coaceți și pe fundul tăvii.

 

INGREDIENTE

  • Pentru foi:
  • 10 ouă întregi ( mărimea M )
  • 10 linguri cu zahăr
  • 10 linguri cu făină
  • Pentru cremă:
  • 400 g zahăr
  • 400 g unt gras ( 82 % - 85 % )
  • 50 g cacao
  • 5 ouă întregi
  • Pentru glazura de zahăr ars:
  • 12 linguri cu zahăr
  • o lingură oțet
Portii: 1
Timp de preparare: peste 120 minute

MOD DE PREPARARE RETETA Doboș:

Modul de preparare al foilor:

Se separă albușurile, care se bat spumă într-un vas metalic sau din sticlă (cu telul, prin mișcări energice - din față, se aduce spuma spre dumneavoastră). Treptat se adaugă cele 10 linguri cu zahăr. Trebuie să obțineți o bezea tare încât să rămână pe tel. În bezeaua obținută, se adaugă pe rând gălbenușurile, amestecând ușor, de această dată cu lingura de lemn. Făina se cerne treptat pentru a obține o spumă ușoară, aerată.

Se coc 6 foi pe dosul tăvii, la foc tare (tăvile mele au dimensiunea 33 x 24 cm ), în cuptorul preîncălzit, (pentru cine are cuptor electric, opriți ventilația, altfel foile se vor usca). Prima foaie aurie se pune pe masă, pe hârtie de copt, cât încă este caldă și se acoperă cu un prosop; celelalte 5, peste. Una dintre cele 6 foi se păstrează pentru glazura de zahăr ars. Punem foaia rămasă pe o hârtie de copt și o tăiem, pe verticală, în 3 fâșii egale.

Modul de preparare a cremei:

Se amestecă foarte bine ouăle cu zahărul și cacaoa cernută. Compoziția obținută se amestecă din nou și continuu pe bain marie până când se îngroașă. Se lasă să se răcească iar între timp frecăm bine untul ( cu lingura de lemn ) până devine cremos. Când compoziția cu cacao s-a răcit, se toarnă peste unt și se amestecă energic până se omogenizează. Se lasă la frigider. Crema trebuie să fie TARE, încât să stea pe lingură.

Se montează punând câte un strat potrivit de cremă între fiecare dintre cele 5 foi. Până când topim zahărul, punem tortul la rece.

Modul de preparare al glazurii de zahăr ars:

Topim zahărul într-o cratiță cu fund gros, la foc mic. Când începe să se topească, amestecăm continuu având grijă să nu-l ardem. Adăugăm oțetul (ATENȚIE la aburii pe care îi degajă ). Acesta dă luciu zahărului ars.

Luăm foaia tăiată în cele 3 fâșii egale și punem câte un strat de zahăr ars pe fiecare. Cu un cuțit ( eu am unul pe care îl folosesc doar pentru prepararea doboșului - trebuie încins și curățat după fiecare tăiere, altfel zahărul ars va crăpa ) tăiem ușor fiecare fâșie, împărțind-o în 12 dreptunghiuri egale. Ies 36 de bucăți.

Scoatem tortul de la frigider și așezăm fiecare dreptunghi peste ultimul strat de cremă. Se poate decora după gustul fiecăruia.

Tortul din imagine este făcut după aceeași schemă, doar că l-am decupat vrând să-i dau forma rotundă.

Și pentru că vă povesteam despre tradiția doboșului în familia mea, am atașat și două poze cu torturile de când am împlinit 1 și 2 anișor. :))

Poftă bună, curaj și spor, că e de lucru cu el! :)

 

TIPS-URI

1

Decorul din zahăr ars se face scurgând zahărul, după forma dorită, pe hârtie de copt. Dacă aveți forme metalice, mai mici, pentru fursecuri, le puteți folosi. Puneți forma în apă rece, apoi pe hârtia de copt. În interior turnați un strat subțire de zahăr ars. Când s-a răcit, ridicați forma.

2

În cazul în care crema s-a tăiat, adăugați o lingură de Nutella în ea și amestecați energic. Se va lega, însă veți obține o cremă ”înșelată”. :) Mai puteți s-o dați câteva secunde la microunde.

3

Atenție și la zahărul folosit pentru glazură. Paradoxal, zahărul rusesc a dat rezultate foarte bune comparativ cu cel de la noi. Dacă știți un zahăr bun, mai la îndemână, vă rog să-mi spuneți și mie. :)

RETETA IN IMAGINI

retete culinare - Doboș 285196
retete culinare - Doboș 285197
retete culinare - Doboș 285198

COMENTARII (46)

CulinaryRainbow 1

15.01.2014, 12:28

Dana, totul ține de zahăr. Și nu mă refer neapărat la calitate pt că am cumpărat zahăr scump, care când am început să-l caramelizez s-a înnegrit efectiv. Și nu l-am uitat pe foc, nici nu l-am lăsat prea mult... Baftă!

Krystyan Trendy 1

14.05.2014, 13:14

delicios

babi5 1

13.10.2014, 06:27

COMENTEAZA

Portia de lumina

La gura sobei

Nu de puţine ori am spus că-mi plac poveştile, căci, recunosc, recitindu-le, îmi aduc aminte de clipele în care copilăria se împărţea între fabuloasa lume a eroilor de pe alte tărâmuri ori din timpurile în...

Cu mucii-n fasole?

Trei vibraţii scurte cu ecoul din blatul mesei au dat startul soneriei telefonului meu. Desigur, când pleacă în forţă The Second Waltz (Shostakovich) parcă nu-ţi vine să răspunzi din prima, ai lăsa melodia ...

SUNTEM CEI MAI VESELI ȘI ACTIVI BUCATARAȘI

Felicitări!Un email de confirmare a fost trimis pe adresa ta.
Pentru a-ți valida contul, te rugăm sa dai click pe acest link.
Eroare!
Vă rugăm verificați datele introduse și reincercati!
Atentie!
Aceasta adresa de email este deja in baza noastra de date

Abonează-te la newsletter și intră în gașca noastră!

TOP
utilizatori

7490 puncte

6130 puncte

5470 puncte

5280 puncte

4620 puncte

CONTACT

Bucataras.ro
hello@bucataras.ro

GĂTIM, RÂDEM
ȘI GLUMIM, PE:

Briose cu ciocolata
  • 27

    D

  • 28

    L

  • 29

    MA

  • 30

    MI

  • 01

    J

  • 02

    V

  • 03

    S