Fond brun de vita

de Sylvia in Sosuri, 16 Feb 2015 | 1852 vizualizari

 

Fondul de vita este de nelipsit din gastronomia franceza, daca vorbim de sosuri pentru carne, ( sos de piper, sos bordelaise, sos de ciuperci ) avem nevoie de o baza de fond , la orice carne de vita sau vanat mijotata indelung fondul de vita este de nelipsit. Secretul unui bun bœuf bourguignon , vita marengo....este un bun fond de vita si multa rabdare.
Este relativ usor de facut doar ca necesita un timp mare de preparare .

 

INGREDIENTE

  • oase de vita ( macar un os cu maduva )
  • carne de vita de slaba calitate
  • morcov
  • radacinoase
  • ceapa
  • dafin
  • buchet garni ( patrunjel, telina, cimbru)
  • 2 linguri de concentrat de rosii
  • sare
  • piper boabe
Portii: -
Timp de preparare: peste 120 minute

MOD DE PREPARARE RETETA Fond brun de vita:

Secretul unui bun fon de vita este indelunga lui fierbere la foc mic si caramelizarea corecta a carnii si legumelor inainte de fierbere. 

Se curata, spala si taie bucati mari legumele ( timpul de fierbere va fi lung) . Intr-o tava de cuptor ( eu am sacrificat acasa o tava special pentru asta ) se pune carnea, oasele si legumele si se dau la foc mare timp de 15-20 minute pana se caramelizeaza bine, invartindu-le de cateva ori. Este important ca si oasele sa aiba aspect de ars, toata aroma si culoarea vor iesii din aceasta operatiune. 

Dupa ce totul este caramelizat bine se deglaseaza cu apa se mai lasa  putin  pe foc ca sa se dezlipeasca bine totul , se transfera apoi intr-o oala mare in care se adauga apa rece si se incepe fierberea. Se adaga diluat cu putina apa pasta de rosii ( sa nu fie acida si sa fie de buna calitate) , mirodenii dupa gust eu pun o foaie de dafin si un buchet garni, putina sare de mare si cateva boabe de piper. 

Fondul trebuie sa fie foarte putin sarat asa ca sa fiti zgarciti cu sarea, trebuie totuis pus putina sare pentru ca altfel va avea un gust fad. Veti intalnii si retete de fond de vita cu deglasaj de vin dar corect este cu apa , vinul se foloseste la sosuri si la carnurile mijotate dar nu intra in compozitia clasica a fondului de vita. 

Se lasa la fiert pret de cateva ore, la restaurant unde facem in cantitati enorme in fierbem 8-10 ore, acasa in 4 ore e gata  fiind cantitate mai mica. 

Se degreseaza la final , se filtreaza si se raceste imediat dupa aceea, nu se asteapta sa se raceasca de la sine daca doriti sa il pastrati. Se poate congela si folosii dupa plac la orice sos sau friptura, eu fac cam 2-3 l si il congelez in cutii ermetice. 

 Pe aceasta baza se face fondul de vita "lie" care are si putina faina in compozitie, culoarea acestuia este dictata de cantitatea de concentrat de rosii , eu il prefer mai clar si sa adaug concentrat de rosii la preparatele care necesita asta. 

Este excelent la orice friptura rosie, pentru mine este de nelipsit din bucatarie. Sper sa il faceti si sa gatiti cu aceasta minunata baza de mancare, va doresc spor la facut bucate delicioase ! 

 

TIPS-URI

1

pentru degresarea fondului 2 metode simple: se toarna fondul caldut peste o sita plina de cuburi de gheata ( acestea vor retine grasimea) sau se lasa la racit complet si dupa ce este scos din fridider se ia cu o spatura grasimea care se solidifica la suprafata

RETETA IN IMAGINI

retete culinare - Fond brun de vita 367256
retete culinare - Fond brun de vita 367257
retete culinare - Fond brun de vita 367258
retete culinare - Fond brun de vita 367259
retete culinare - Fond brun de vita 367260
retete culinare - Fond brun de vita 367261

COMENTARII (17)

simona72 1

19.02.2015, 09:15

Uite ca am mai invatat ceva!! eu doar le fierbeam nu le si caramelizam...dupa caramelizare se fierb toate care le avem in tava sau fierbem doar sosul simplu?Intreb ca sa fiu sigura

Sylvia 1

20.02.2015, 10:08

Simona se fierb toate muuult timp ca sa iasa aroma din ele

Sylvia 1

20.02.2015, 10:11

Oana ai dreptate Jamie face sosuri de genul asta si englezii in general, o simpla deglasare de cratita in care au prajit ceva , subtiat cu fond, cu putina smantana si gata sosul. Francezii sunt mult mai meticulosi cu sosurile si cu jus/sucul ed rata, de roti de alte carnuri etc. In Franta sos inseamna deglasaj cu vin, garnitura aromatica adaugata( ceapa, morcov) fierbere cu fond macar o ora apoi filtrare, legarea sosului cu unt ....mai complicat si mai lung procedeul dar delicios

COMENTEAZA

Portia de lumina

La gura sobei

Nu de puţine ori am spus că-mi plac poveştile, căci, recunosc, recitindu-le, îmi aduc aminte de clipele în care copilăria se împărţea între fabuloasa lume a eroilor de pe alte tărâmuri ori din timpurile în...

Cu mucii-n fasole?

Trei vibraţii scurte cu ecoul din blatul mesei au dat startul soneriei telefonului meu. Desigur, când pleacă în forţă The Second Waltz (Shostakovich) parcă nu-ţi vine să răspunzi din prima, ai lăsa melodia ...

SUNTEM CEI MAI VESELI ȘI ACTIVI BUCATARAȘI

Felicitări!Un email de confirmare a fost trimis pe adresa ta.
Pentru a-ți valida contul, te rugăm sa dai click pe acest link.
Eroare!
Vă rugăm verificați datele introduse și reincercati!
Atentie!
Aceasta adresa de email este deja in baza noastra de date

Abonează-te la newsletter și intră în gașca noastră!

La Multi Ani,
Sărbătoriților de astăzi

TOP
utilizatori

7490 puncte

6130 puncte

5470 puncte

5280 puncte

4620 puncte

CONTACT

Bucataras.ro
hello@bucataras.ro

GĂTIM, RÂDEM
ȘI GLUMIM, PE:

Cizmele lui Mos Nicolae
  • 29

    MA

  • 30

    MI

  • 01

    J

  • 02

    V

  • 03

    S

  • 04

    D

  • 05

    L

Locul unde vezi ce e nou, ce e hot si ce merita citit!