Macarons

de Lia_ in Prajituri, 29 Dec 2013 | 14037 vizualizari

 

Sper sa va fie de ajutor explicatiile mele, sa preparati, pentru Revelion sau alta masa festiva, fara nici un fel de probleme aceste bezele frantuzesti un pic pretentioase in cazul in care nu se respecta cateva reguli usor de urmat. Pentru cine nu a auzit de macarons, pretentiile sunt ca acestea sa aiba carapacea compacta (fara nici un fel de fisuri), sa fie tare dar fina si lucioasa, la interior bezeaua sa fie moale si sa mai aiba musai piciorus sau guleras (marginea zgrumturoasa care apare in minutul 5 de coacere la cuptor). Am preparat pentru bucuria fiicei mele si a colegilor ei, ca sa nu mai aiba nimeni frustrari culinare. Pentru aceasta generatie cofetarie nu mai inseamna "Scala" sau "Hotel Bucuresti" (care au disparut din pacate) ci "Paul" si "Chocolat" (greu accesibile pentru multi dintre noi).

 

INGREDIENTE

  • PENTRU BEZEA
  • 100 g albus de ou (2-3 oua)
  • 45 g zahar tos dar nu foarte grosier (Margaritar e cam mare)
  • 1 praf de sare (doua ciupituri cu 2 degete)
  • 200 g zahar pudra cu continut slab de amidon (cititi pe pachet)
  • 100 g faina de migdale de preferinta alba (Auchan, Kaufland)
  • coloranti (pudra sau gel, interzis lichid)
  • PENTRU CREMA GANACHE
  • 150 ml frisca lichida
  • 100 g ciocolata alba de foarte buna calitate
  • optional colorant natural sau sub orice forma (pudra, gel, lichid)
Portii: -
Timp de preparare: sub 60 minute

MOD DE PREPARARE RETETA Macarons:

PREPARARE COCHILII BEZEA Gramajul se va respecta intocmai. Ca sa nu aveti pierderi de material, cantariti albusul si apoi calculati cu regula de trei simpla restul ingredientelor respectand formula de mai sus. Ouale se vor separa cu 3 zile inaintea prepararii si se vor tine la frigider intr-un borcan cu capac etans. Albusul se recomanda sa fie vechi de 3 zile dar mi-a reusit la fel de bine si cu albus vechi doar de cu o seara inainte. Cu 2 ore inainte se va scoate din frigider ca sa ia temperatura camerei (sau cu o seara inainte).

1. Daca nu ai tava speciala pentru macarons cu cercuri imprimate (cum nici eu nu am avut) deseneaza pe o hartie de marimea tavii cercuri de 3 cm la o distanta de vreo 2-3 cm intre ele. De fapt va trebuie doua sabloane pentru doua tavi.

2. Pune sablonul in tava si deasupra hartie de copt. Prin transparenta vei vedea cercurile. Sablonul il vei refolosi ori de cate ori vei prepara cu alte ocazii.

3. Un sac a poche il punem intr-un pahar inalt cu varful in jos si rasfrangem marginile ca un guler, facem asta ca sa introducem comod compozitia in posh.

4. Macina faina de migdale impreuna cu zaharul pudra.

5. Cerne de 2-3 ori ca sa se desfaca conglomeratul si se separa astfel eventualele fragmente ramase nemacinate.

6. Degreseaza cu o felie de lamaie bolul in care vei bate bezeaua si il stergi cu un prosop de hartie.

7. Bati albusul si sarea, fara zahar 2-3 minute la viteza medie.

8. Adaugi 1/3 din zaharul tos si il bati 3 minute marind viteza.

9. Adaugi 1/3 din zaharul pudra si il bati 3 minute marind mai mult viteza.

10. Adaugi restul de zahar tos si il bati 2-3 minute la viteza maxima.

11. Adaugi colorantul si omogenizezi timp de 20 secunde.

12. Opresti robotul, cureti paletele de bezea, si adaugi tot amestecul de zahar pudra+migdale.

13.Amesteci ferm cu spatula cu miscari de adunare a compozitiei de pe pereti, spre centru de cca. 10 ori.

14.Omogenizezi mai departe cu miscari obligatoriu de jos in sus (ca sa nu se piarda f. mult aer) de cca 30-50 ori.

15.Compozitia curge ca o panglica, nu este o compozitie tare care sa stea bat cu varf dar nici prea moale, altfel se vor labarta intr-o balta.

16.Daca hartia de copt sta ridicata, o fixezi in 4 colturi cu bezea.

17.Incingi cuptorul la 150 grade, cel pe gaz clasic la treapta 2.5-2.7, nu mai mult.

18.Pui compozitia toata sau doar o parte in posh atat cat sa manevrezi comod. Daca e punga, o legi in partea de sus ca sa nu stai cu grija ca rabufneste compozitia.

19.Aplici buline fix in centru, musai tinand posul perpendicular. Nu il tii la distanta ci destul de aproape de tava retragandu-l usor dar nu de tot. Are impotanta covarsitoare pentru a nu schimba centrul de greutate, altfel se deformeaza.

20.Dupa ce ai completat tava, o bati de masa ferm de doua ori, o intorci 180grd si bati iar de doua ori. Vei observa mici cratere ale bulelor mari pe care daca nu le spargi vor crapa cochilia la copt. Nu bati de mai multe ori ca sa nu scada compozitia.

21.Le coci cu usa inchisa intre 13-15-20 minute, depinde de capriciile cuptorului vostru. Acest cuptor reprezinta una din cheile reusitei. Pana nu-i cunosti bine relatia lui cu macarons nu vei reusi. La unii dintre voi s-ar putea sa fie nevoie in ultimele 5 minute sa le mutati pe raftul de sus daca rumeneste mult la baza, sau chiar intredeschizi usa ca la friptura grill, cu protectia din tabla sus. Aici e pe incercate, de aceea am preparat cate jumatate din compozitie, pana am invatat capriciile cuptorului cand coace macarons. Dupa primele 5-6 minute vei observa cum se ridica piciorusul macarons. La racire, se mai lasa, adesea formand gulerasul care este in standard daca nu este inestetic de mare.

22.Se lasa la racit pe hartia de copt, apoi se scot de obicei usor. Daca sunt lipite, udati blatul de lucru cu un buret cu apa, puneti hartia cu macarons cat sa se ude putin si astfel veti scoate usor macarons pe un gratar.

23. Dupa ce s-au racit, se sorteaza dupa marime doua cate doua, daca nu sunt egale si se lipesc cu crema ganche sau o alta crema preferata, aplicata cu posul astfel incat la presarea partilor sa nu iasa in afara.

PREPARARE CREMA GANACHE

1. Rupi ciocolata bucatele intr-un bol/farfurie

2. Intr-un ibric/oala mica grosa pusa pe foc la bain-marie (asta inseamna ca e pus(a) intr-un alt vas, o idee mai largut, cu apa care clocoteste incet dar fundul ibricului nu trebuie sa ajunga in apa ci se incalzeste de la aburul fierbinte. Am preparat cu succes si fara a fi pusa la bain-marie ci direct pe flacara foarte mica.

3. O incalzim fara a o aduce la punctul de fierbere.

4. Se opreste focul sau se pastreaza foarte-foarte mic si se pune ciocolata rupta. Se amesteca pana se topeste. Se pune la rece cca 1 ora. Cand m-am grabit am racit-o in congelator.

5. Dupa racire, se mixeaza bine timp de cca. 10 minute. Se pune un varf de scobitoare de colorant (sau echivalent) si se mai mixeza pana la omogenizare.  Veti obtine o minunata crema crescuta si ferma, buna de pus intr-un pos cu care puteti orna orice prajitura.

6. Cochiliile macarons se lipesc cate doua, dupa marime, aplicand pe o singura cochilie un banut de ganache aplicat in centru cu posul. Presati cu mare grija ca sa nu le spargeti, atata cat crema sa ajunga la bordura bezelei.

Sa va fie de folos!

 

TIPS-URI

1

Rezulta aproximativ 30-35 macarons (60 bezele)

2

Ustensile necesare: -cantar de bucatarie (daca masoara fiecare gram reusita va fi mare)

3

-mixer

4

-sita pentru cernut (nu neaparat foarte fina dar mai maricica, de 10-15cm diametru, altfel va veti enerva si pierde timpul)

5

-spatula (cu din silicon va usurati munca)

6

-tava din silicon cu amprenta macarons sau sablon confectionat din hartie, cu cercuri de 3 cm asa cum am procedat

7

-hartie de copt (pentru varianta 2- tava clasica)

8

-sprit din silicon sau punga groasa cu varf taiat cu un diametru de 1 cm sau incercati cu cornete confectionate din hartie de copt cu varful taiat 1 cm diametru

RETETA IN IMAGINI

retete culinare - Macarons 287187
retete culinare - Macarons 287188
retete culinare - Macarons 287190
retete culinare - Macarons 287191
retete culinare - Macarons 287192
retete culinare - Macarons 287193
retete culinare - Macarons 287194
retete culinare - Macarons 287195
retete culinare - Macarons 287196
retete culinare - Macarons 287197
retete culinare - Macarons 287581

COMENTARII (43)

Lia_ 1

11.05.2014, 17:58

Mokuska, iti multumesc. Eu pe blog am scris un fel de tutorial cu descrierea mai multor incercari si constatarile mele. Chiar am studiat macarons. Sugerez acolo (pt. coacerea la cuptorul alimentat cu gaz, pt. ca acela creeaza probleme) de ce trebuie sa se tina cont. Compozitia finala la macarons, nu este ferma pe tel. Albusul initial batut doar trebuie sa fie bine batut. Mai degraba nereusita s-ar putea datora felului in care coace cuptorul tau, cred.

MOKUSKA 1

07.08.2014, 16:46

Lia_ 1

07.08.2014, 19:29

COMENTEAZA

Portia de lumina

La gura sobei

Nu de puţine ori am spus că-mi plac poveştile, căci, recunosc, recitindu-le, îmi aduc aminte de clipele în care copilăria se împărţea între fabuloasa lume a eroilor de pe alte tărâmuri ori din timpurile în...

Cu mucii-n fasole?

Trei vibraţii scurte cu ecoul din blatul mesei au dat startul soneriei telefonului meu. Desigur, când pleacă în forţă The Second Waltz (Shostakovich) parcă nu-ţi vine să răspunzi din prima, ai lăsa melodia ...

SUNTEM CEI MAI VESELI ȘI ACTIVI BUCATARAȘI

Felicitări!Un email de confirmare a fost trimis pe adresa ta.
Pentru a-ți valida contul, te rugăm sa dai click pe acest link.
Eroare!
Vă rugăm verificați datele introduse și reincercati!
Atentie!
Aceasta adresa de email este deja in baza noastra de date

Abonează-te la newsletter și intră în gașca noastră!

La Multi Ani,
Sărbătoriților de astăzi

TOP
utilizatori

13900 puncte

7700 puncte

6830 puncte

6560 puncte

5200 puncte

CONTACT

Bucataras.ro
hello@bucataras.ro

GĂTIM, RÂDEM
ȘI GLUMIM, PE:

Locul unde vezi ce e nou, ce e hot si ce merita citit!

Foietaj cu nuca si pasta de macese

Foietaj cu nuca...

ieri la 20:21

Mancare de ciuperci pleurotus cu praz

Mancare de...

ieri la 19:29

Covrigi sarbesti

de stefy_a 3

Covrigi sarbesti

ieri la 18:25

TarteTatin - Tarta rasturnata cu mere

TarteTatin -...

ieri la 14:55