Student in bucatarie (3): transarea unei pulpe de vita

Postat de Cristi Roman in Tehnici pe 26 Mar 2011, 04:27

Am asteptat cu interes sesiunea de la scoala legata de canea de vita: de la transarea unei pulpe intregi de vita (cu spate) pana la portionarea diferitelor tipuri de fripturi si apoi prepararea lor . Deobicei aflam doar cu un curs inainte ceea ce vom face data viitoare, asa cum am aflat acum ca data urmatoare urma sa fie dedicata pestelui.

Kitchen 18, deja traditionalul nostru loc de practica din sediul Dublin Institute of Technology, a fost amenajata usor altfel de aceasta data, avand intr-un colt instalate doua mese speciale de transare pentru carne, iar pe acestea trona o pulpa de vita, cu tot cu spate (pulpa spate dreapta), de 28 de kilograme si maturata 21 de zile (atarnata 21 de zile in camari frigorifice imense – pentru a capata o textura si aroma speciala), adica la fix pentru o carne de vita de calitate.

Prima parte a transarii a fost demonstrta de profesorul nostru, apoi, odata scoase bucatile mari (fillet, sirloin, etc) am primit fiecare o parte pentru a transa/taia mai departe. Eu am primit sirloinul, parte excelenta pentru fripturile de vita la gratar (antricotul, practic), pe care eu o prefer fileului pur de vita.

Dupa ce fiecare grup a primit cate o bucata pentru transare (eu primind singur sirloinul de 4 kilograme ), am preparat, fiecare, steak tartare si carpaccio. Fara modestie, la primul preparat am iesit in evidenta, descurcandu-ma cel mai bine sa toc marunt bucati de muschi de vita cu doua cutite ascutite pe care le-am intretaiat ca pe o foarfeca deasupra bucatilor de carne si in 3-4 minute am avut gata o frumusete de carne tocata e parca fusese data prin masina.

Apoi am facut steak tartare-ul (biftec tartar, practic, pentru cei care sunt mai famliarizati cu termenul romanesc – sa-i zicem asa), din carnea tocata cruda, ceapa mica tocata fin, patrunjel, castravete murat, lamaie, mustar iute, capere, ulei de masline, sare, piper, worcestershire sauce.

Odata primind elogiul colegilor mei pentru aceasta reusita am taiat apoi impeuna cu profesorul si carnea subtire pentru carpaccio, pe care am asezonat-o cu ulei de masline, sare, piper.

A urmat apoi prepararea celor patru tipuri de fripturi extrase din bucata mare de vita (fillet, sirloin, rump steak si point steak – ceea ce vedeti in poza cu mine fiind point steak), in diferite forme, de la blue (aproape crud pana la well done – majoritatea am facut-o insa medium rare si medium).

Si am mai facut noi si alte preparate din carnea de vita + compozitii speciale din unt sau din paine (compound butter sau melba toast adevarat) insa ma opresc aici cu destainuirile de la curs .

Cam atat cu sedinta dedicata carnii de vita, saptamana viitoare va povestesc cum a fost la cursul dedicat pestilor – unde am defiletat un calcan imens, un somon, pastravi si sole (nu stiu termenul romanesc pentru “sole”, am gasit doar “cambula”).

Citeste AICI partea 1!
Citeste AICI partea 2!

Comentarii (4)

26.03.2011, 08:30

parca mi-ai povesti ultima carte cititita ..... minunat! ma gindeam ca cei cu adevarat pasionati si care inca stau pe ginduri daca sa se apuce sau nu de un astfel de curs,citind ce scrii tu cu atita pasiune ar avea impulsul perfect sa o faca succes mult in continuare

27.03.2011, 13:32

Acum imi dau seama ce nestiutoare sunt. Multumesc pentru descrierea acestei minunate lectie de preparare a carnii. Felicitari si bafta!

29.03.2011, 02:36

@elena 1988 - multumesc .

@aziz - multumesc, e si pacat sa nu faci un curs in Romania, nu stiu daca esti din Bucuresti sau nu, dar e f.ieftin si tine mult (5-6 luni) cursul de la THR Group, si e cel mai serios. Multumesc mult, sa fie .

@carmenvlad - multumesc, sa fie .

Adauga comentariu
    • :))
    • :)
    • :D
    • =D>
    • >:D<
    • :x
    • :-*
    • :S
    • >:)
    • :">
    • :((
    • :(
    • ;)
    • :P
    • =))
    • :-h
    • :-q
    • :-bd
    • <:-P
    • :-??
    • \:D/
    • ;;)
    • @};-
    • ~O)

Portia de lumina

La gura sobei

Nu de puţine ori am spus că-mi plac poveştile, căci, recunosc, recitindu-le, îmi aduc aminte de clipele în care copilăria se împărţea între fabuloasa lume a eroilor de pe alte tărâmuri ori din timpurile în...

Cu mucii-n fasole?

Trei vibraţii scurte cu ecoul din blatul mesei au dat startul soneriei telefonului meu. Desigur, când pleacă în forţă The Second Waltz (Shostakovich) parcă nu-ţi vine să răspunzi din prima, ai lăsa melodia ...

SUNTEM CEI MAI VESELI ȘI ACTIVI BUCATARAȘI

Felicitări!Un email de confirmare a fost trimis pe adresa ta.
Pentru a-ți valida contul, te rugăm sa dai click pe acest link.
Eroare!
Vă rugăm verificați datele introduse și reincercati!
Atentie!
Aceasta adresa de email este deja in baza noastra de date

Abonează-te la newsletter și intră în gașca noastră!

TOP
utilizatori

7490 puncte

6130 puncte

5470 puncte

5280 puncte

4620 puncte

CONTACT

Bucataras.ro
hello@bucataras.ro

GĂTIM, RÂDEM
ȘI GLUMIM, PE:

Briose cu ciocolata
  • 27

    D

  • 28

    L

  • 29

    MA

  • 30

    MI

  • 01

    J

  • 02

    V

  • 03

    S